Φρούτα της θάλασσας
Συνταγή α λα casino.
Θερμοκρασία ψησίματος: ΔΥΝΑΤΗ
Υλικά
• 4 ντουζίνες οστρακοειδή (κυδώνια, γυαλιστερές, μύδια, στρείδια)
• 4 φέτες μπέικον κομμένο σε λωρίδες και σε τετραγωνάκια
• 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
• 6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• Μπούκοβο
• 2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
• 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί
• ½ λεμόνι
• ½ κούπα ψιλοκομμένο μαϊντανό
Εκτέλεση
> Σε ένα φαρδύ μπολ ρίχνουμε κρύο νερό και αρκετό αλάτι, ώστε στη γεύση να θυμίζει θαλασσόνερο. Ρίχνουμε τα κυδώνια και τα αφήνουμε για 20 λεπτά, ώστε να κυκλοφορήσουν το νερό και να αποβάλουν όση άμμο έχουν. Τα βγάζουμε και πετάμε το νερό.
> Βάζουμε στο μεγάλο μάτι της κουζίνας ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε το μπέικον και το μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει τραγανό. Το φυλάμε στην άκρη. Στο λίπος που άφησε το μπέικον ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μπούκοβο και μαγειρεύουμε 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι.
> Προσθέτουμε το κρασί και το βούτυρο. Στύβουμε το λεμόνι και πετάμε μέσα και τη λεμονόκουπα. Φέρνουμε σε βρασμό ανακατεύοντας για να ενωθούν τα υλικά. Αφήνουμε να μειωθούν τα υγρά – περίπου 5 λεπτά.
> Βάζουμε τα κυδώνια στη σχάρα. Μόλις ανοίξουν τους βάζουμε ένα πολύ μικρό κομματάκι βούτυρο (όσα δεν ανοίξουν τα πετάμε). Δεν τα ψήνουμε για πολύ ώρα (αν τα σκεπάσουμε θα πάρουν πιο έντονη καπνιστή γεύση).
> Για το σερβίρισμα: Αφαιρούμε από τα κυδώνια το ένα κέλυφος, τα μοιράζουμε σε δισκάκια και τα περιχύνουμε με το ζεστό ζουμί. Τα συνοδεύουμε με σκορδολαγάνα (βλέπε σελ. 5).
Για 4 με 6 άτομα.
Γαρίδες και καραβίδες
Συμβουλεύει ο Βασίλης Ακρίβος του «Ψάριστον».
Θερμοκρασία ψησίματος: ΜΕΣΗ
Υλικά
• 12 γαρίδες No 2 ή γάμπαρη Αμβρακικού ή καραβίδες νωπές
• Λάδι τρούφας
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Πάπρικα (γλυκιά ή καυτερή)
Ο Βασίλης Ακριβός, υπεύθυνος γι’ αυτή τη συνταγή, προτιμά τη γάμπαρη ή οποιαδήποτε φρέσκια ελληνική γαρίδα «σεβαστού» μεγέθους, πιστεύει όμως πως δε θα έρθει και το τέλος του κόσμου αν χρησιμοποιηθεί κατεψυγμένη Ατλαντικού ή Λατινικής Αμερικής (σ’ αυτό είναι απόλυτος).
> Καθαρίζουμε τις γαρίδες και αφήνουμε το κεφάλι και την ουρά. Αφαιρούμε το μαύρο αντεράκι από τη ράχη (πικρίζει).
> Απλώνουμε τις γαρίδες ή τις καραβίδες στη σχάρα, τις αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με λίγη πάπρικα (γλυκιά ή καυτερή, ανάλογα με τα γούστα μας, το πολύ καυτερό πάντως μας εμποδίζει να εκτιμήσουμε τις γεύσεις).
> Ο συνολικός χρόνος ψησίματος (εξαρτάται από τη φωτιά) είναι 2-3 λεπτά από την κάθε πλευρά τους. Λίγο προτού τις βγάλουμε από τη φωτιά, τις αλείφουμε με ένα πινελάκι με λάδι τρούφας, τις γυρίζουμε, αλείφουμε και την άλλη πλευρά με το λάδι, τις γυρίζουμε και μετά τις βγάζουμε.
Για 4-6 άτομα.
Χταπόδι στα κάρβουνα
Υπογράφει ο Τάσος Κόλλιας
Θερμοκρασία ψησίματος: ΜΕΤΡΙΑ
Υλικά
• 1 χταπόδι
• 1 λεμόνι
• λάδι
Ο Τάσος Κόλλιας, ιδιοκτήτης της διάσημης ομώνυμης ταβέρνας που μετενσαρκώθηκε σε εστιατόριο, ζει από τα προϊόντα της θάλασσας εδώ και ένα τέταρτο του αιώνα. Τα ξέρει καλά και γνωρίζει πώς να τους συμπεριφερθεί ώστε να «πάρει» από αυτά το άριστο. Για το αφιέρωμά μας ψήνει χταπόδι στα κάρβουνα και μοιράζεται τα μυστικά του.
> Καταρχήν, οποιουδήποτε μεγέθους χταπόδι ψήνεται, καλύτερο όμως είναι το χοντρό. Γευστικά δεν παίζει ρόλο (σε αντίθεση με τα ψάρια) αν είναι ελληνικό ή βορειοαφρικανικό – προτιμάμε το ελληνικό για ευνόητους λόγους. Επίσης, ούτε το κατεψυγμένο υστερεί (αρκεί να είναι καλοσυντηρημένο, στην αντίθετη περίπτωση, το πρόβλημα δε θα είναι γευστικό). Ίσα ίσα που το κατεψυγμένο θα είναι πιο τρυφερό (το πάγωμα «σπάει» τις ίνες του). Γι’ αυτό και τα φρέσκα χταπόδια, για να μην τα παραγουλιάζουν με τις ώρες, τα καταψύχουν (ή στις ιχθυόσκαλες και στα μέρη που καταναλώνεται σε ποσότητες τα βάζουν σε πλυντήριο ρούχων!).
> Το λιάσιμο στο χταπόδι δε βελτιώνει την τρυφερότητά του (το αντίθετο μάλιστα), αλλά τη γεύση του (άλλωστε το λιάσιμο βρέθηκε ως τρόπος συντήρησής του).
> Σε γενικές γραμμές, το χταπόδι πρέπει να είναι al dente. Αν είναι αφρός, τότε είναι λιγότερο γευστικό και αυτός που το ετοίμασε το έχει βράσει προηγουμένως.
> Προτού ρίξουμε το χταπόδι στη φωτιά, πιάνουμε δύο πλοκάμια και τα τραβάμε με αντίθετη φορά. Αν η ένωσή τους σχίζεται εύκολα, τότε το χταπόδι είναι καλά παραγουλιασμένο.
> Στη συνέχεια το χωρίζουμε σε πλοκάμια και με ένα μαχαίρι αφαιρούμε την κάτω πέτσα του πλοκαμιού (όχι αυτή με τις βεντούζες). Αν θέλουμε να μην «κατσαρώσει» το πλοκάμι στο ψήσιμο, περνάμε κατά μήκος του ένα (βρεγμένο) καλαμάκι.
Το ψήνουμε σε μεσαία θερμοκρασία 15 περίπου λεπτά συνολικά (μιλάμε για ένα χταπόδι 1-1,5 κιλού). Δεν το γυρίζουμε σαν να είναι είναι γύρος. Ψήνουμε πρώτα τη μία πλευρά και μετά την άλλη. Το σερβίρουμε με ένα φιλέτο ελαιόλαδο.
Σουπιές και καλαμάρια
Ο Τάσος Κόλλιας υπογράφει και την τεχνική ψησίματος του καλαμαριού.
Ο κανόνας τρυφερότητας είναι: καλαμάρι μικρό, σουπιά μεγάλη. Προτού τα ψήσουμε, τα καθαρίζουμε προσεκτικά. Αφαιρούμε και από τα δύο τα μάτια (υπάρχει ο κίνδυνος να σκάσουν κατά το ψήσιμο και να λερώσουν) και το ράμφος (βρίσκεται ανάμεσα στα πλοκάμια τους). Από τη σουπιά αφαιρούμε το κόκαλο και το εσωτερικό (αφήνουμε τα γλυκάδια –δυο γκρίζοι ημιδιαφανείς αδένες– και τους σάκους με το μελάνι – ξεχωρίζουν από το μαύρο χρώμα τους). Από το καλαμάρι αφαιρούμε όλο το εσωτερικό του συν το κόκαλο –μοιάζει με διαφανές πλαστικό– και ξεπλένουμε πολύ καλά με νερό.
> Αντίθετα με οτιδήποτε έχουμε δει σε φωτογραφίες ή εκπομπές μαγειρικής, δε χαράζουμε ρομβοειδώς τα φιλέτα τους. Προτιμάμε την άριστη γεύση από την όμορφη εμφάνιση.
> Και τα δύο τα ψήνουμε σε διπλή σχάρα, γιατί τα φιλέτα τους έχουν την τάση να διπλώνουν μόλις έρθουν σε επαφή με τη φωτιά. Δε θέλουν πολλή ώρα. Όσο περισσότερο τα αφήνουμε, τόσο το κρέας τους σφίγγει.
> Υπενθυμίζουμε πως, αν θέλουμε τα μαλάκια (συμπεριλαμβάνεται και το χταπόδι) να είναι αφρός, τότε θα πρέπει να παρέμβουμε με άλλα μέσα (και εις βάρος της γεύσης τους).
Σκορδολαγάνα
Ο καλύτερος τρόπος για να συνοδεύεις τα όστρακα casino.
Θερμοκρασία ψησίματος: ΧΑΜΗΛΗ
Υλικά
• 1 λαγάνα κομμένη κατά μήκος σε δύο μισά
• 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο ή περασμένο από το ειδικό εργαλείο
• 3 κ.σ. ανάλατο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• Χοντρό αλάτι
• Πάπρικα (γλυκιά ή καυτερή)
• ½ κ.σ. λεπτοκομμένο μυρωδικό (σχινόπρασο, φρέσκο δεντρολίβανο ή μαϊντανό)
Εκτέλεση
> Σε ένα μπολ ρίχνουμε το σκόρδο, το βούτυρο, το ελαιόλαδο, το αλάτι και την πάπρικα και με ένα πιρούνι τα ομογενοποιούμε καλά.
> Αλείφουμε το μείγμα στα δύο μισά της λαγάνας πιέζοντας το ελαφρά και πασπαλίζουμε με το λεπτοκομμένο μυρωδικό.
> Ενώνουμε τα δυο μισά της λαγάνας μεταξύ τους και τα τυλίγουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
> Τα τοποθετούμε στην άκρη του γκριλ (στο πιο κρύο του σημείο) και τα γυρίζουμε τακτικά.
> Ύστερα από 10 λεπτά ελέγχουμε με το χέρι την λαγάνα αν έχει ψηθεί σωστά – θα πρέπει να είναι μαλακή, μιας και το βούτυρο αχνίζει, ταυτόχρονα όμως και ελαφρώς τραγανή.
> Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε τα δύο ημίσεα με τη βουτυρωμένη τους πλευρά προς το γκριλ μέχρι να ροδίσουν.
Αρταίνουμε με την πάπρικα και κόβουμε τη λαγάνα σε κομμάτια
source gr.askmen.com